Augen auf beim Festtagsschmaus!
Gans ist nicht gleich Gans!
Die Sage von der Martinigans
Um den Brauch der Martinigans, die traditionell am 11. November verspeist wird, ranken sich eine Vielzahl von Mythen und Legenden. Gerne wird erzählt, dass sich Martin von Tours in einem Gänsestall versteckte, um seiner Weihe zum Bischof zu entgehen. Durch ihr aufgeregtes Schnattern machten die Stallbewohner jedoch auf Martin aufmerksam, der so gefunden und geweiht werden konnte. Eine weitere Geschichte besagt, dass eine schnatternde Gänseschar in den Kirchraum gewatschelt sei und dabei Bischof Martin bei einer Predigt unterbrochen habe. Zur Strafe seien die Gänse gefangen und zu einer Mahlzeit verarbeitet worden.
Auch wenn die Herkunft des Brauches nicht vollständig geklärt ist, hat sich das Essen einer Gans am Martinstag zu einer Tradition und einem wichtigen Wirtschaftszweig entwickelt- mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von rund 0,2 kg essen die Österreicher im statistischen Durchschnitt einmal pro Jahr ein Gänsegericht.
Nur Gänse aus tiergerechter Haltung
Wer auf den Gänsebraten nicht verzichten möchte, sollte sich auf jeden Fall für Gänse aus heimischen Betrieben und tierfreundlicher Haltung entscheiden.
Die Billigpreise des im Ausland produzierten Gänsefleisches stehen für sehr kurze Mastperioden mit schnellstmöglicher Fettanlagerung, Einsatz unzähliger Medikamente, die Verwendung nicht geeigneten Futters und unwürdige Haltungsbedingungen. Viele der Tiere aus unseren Nachbarländern werden, noch bevor sie auf unseren Tellern landen, bei lebendigem Leib gerupft- eine qualvolle, grausame Praktik, die in Österreich verboten ist, jedoch darf das Fleisch lebend gerupfter Gänse eingeführt und verkauft werden.
Tierfreunde schauen „gans“ genau…
Es heißt daher: Augen auf und genau überprüfen, woher das Tier auf unseren Tellern stammt- im Sinne des Tierschutzes, aber auch unserer Gesundheit zuliebe.
Oder wie wäre es zur Abwechslung mit einer veganen Alternative zum Ganslbraten?
Zum Beispiel nach einem Rezept von Karl Schillinger, Wirt aus Großmugl, bei dem Seitan als Fleischersatz zum Einsatz kommt- ein Gaumenschmaus ohne Tierleid!
Veganes Martini „Gans'l" mit Erdäpfelknödel, Rotkraut und Zwiebel-Bratensaft
800 g Erdäpfel
200 g glattes Mehl für Knödel
50 g Mehl für Zwiebeljus
30 g Grieß
Salz, Pfeffer
1 großes oder 2 kleine Happel Rotkraut
8 große Zwiebeln
2 Äpfel
Rapsöl
2 EL brauner Biozucker
5 EL Zitronensaft
300 ml Rotwein
100 ml Orangensaft
Gewürzmischung (bestehend aus 4 Gewürznelken, 5 Pimentkörner, 7 Wacholderbeeren, 4 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner)
1 Zimtstange
100 g Preiselbeermarmelade
Gemüsebouillon (kann auch eine pflanzliche Instantsuppe sein)
1 EL Malzessig
50 g Pflanzenbutter
4 Seitanfilets (Weizeneiweiß)
Erdäpfelknödel: Die Erdäpfel reiben und mit ein wenig lauwarmen Wasser kräftig durchkneten. 200 g glattes Mehl, 30 g Weizengrieß und etwas Salz dazu geben. Die Masse zu Knödel formen und in heißem Salzwasser 10 bis 15 Minuten kochen bis die Knödel aufschwimmen.
Rotkraut: Das Rotkraut in Streifen schneiden und am Vortag mit Zitronensaft, Orangensaft und Salz marinieren. In einer Kasserolle etwas Rapsöl erhitzen und 3 große in feine Streifen geschnittene Zwiebel hell andünsten. Etwas braunen Biozucker mit karamellisieren lassen und mit Rotwein ablöschen. Das fein geschnittene Rotkraut dazugeben und rund 45 Minuten dünsten. Hin und wieder, wenn das Kraut zu dicklich einkocht etwas Gemüsebouillon dazu geben. Den Apfel reißen und mit den Preiselbeeren, der zerstoßenen Gewürzmischung und der Zimtstange in das Rotkraut geben und nochmals 15 Minuten dünsten lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Gemüsebouillon abschmecken und anrichten.
„Gans‘l": Seitan in mittelgroße Stücke schneiden, in Mehl wenden und in heißem Rapsöl knusprig braten. Seitan aus der Pfanne nehmen und kleinwürfelig gehackten Zwiebel unter kräftigen rühren anrösten bis er braun ist. Mit etwas Rotwein ablöschen und den Zwiebeljus dazugeben. Etwas einkochen lassen und mit ein wenig Gemüsebouillon zur gewünschten Konsistenz rühren.
Zwiebeljus: 20 g Öl in erhitzter Pfanne geben und 4 klein geschnittene Zwiebeln dazu geben. Salz und Pfeffer dazu und unter ständigen rühren glasig anschwitzen. Den Malzessig hinzufügen und für ca. 10 Minuten kochen lassen. Die Alsan-Pflanzenbutter unterrühren bis sie geschmolzen ist und danach das Mehl gut unterrühren. Zum Schluss ca. 300 ml Gemüsebouillon dazu geben. Danach weiter kochen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
Guten Appetit!
